Bitterstoffe

astrea Apothekenmagazin • 18. September 2024

Von allen Geschmacksrichtungen ist «bitter» am wenigsten beliebt. Vielleicht gerade darum, weil ihre Qualitäten nicht bekannt sind.

Babys lieben Süsses, ebenso die Geschmacksrichtung Umami (siehe Kasten); was sie nicht mögen, ist Saures und Bitteres. Geschmacksqualitäten nehmen wir mit den Geschmacksknospen wahr, die aus bis zu 100 Sinneszellen bestehen. Die Geschmacksknospen wiederum liegen in verschiedenen Arten von Papillen der Zunge. Die einzelnen Geschmacksrichtungen schmecken wir auf der Zunge in definierten Bereichen, die sich überlappen können. Menschen mit einer hohen Anzahl an Sinneszellen für den Geschmack zählen zu den «Superschmeckern».


Geschmack: komplexer Sinneseindruck

Unsere Geschmacksempfindungen hängen nicht nur vom Geschmackssinn ab; stark beteiligt sind auch der Geruchs-, Temperatur- und Tastsinn, die Schmerzempfindung sowie die optische Wahrnehmung. Geprägt werden wir schon als Ungeborene über das Fruchtwasser mit den kulinarischen Vorlieben der Mutter. Ebenso übernehmen wir von der Gesellschaft, in der wir aufwachsen, Ansichten darüber, welche Nahrungsmittel gut oder schlecht schmecken – unabhängig davon, ob diese der Gesundheit zuträglich sind oder nicht.


Vorsicht bitter!

Vor mindestens 80 000 Jahren, lange bevor die Menschen mit Ackerbau und Viehzucht begannen, hatte sich die Fähigkeit entwickelt, Bitteres zu schmecken. «Der bittere Geschmack spielt eine wichtige Schutzfunktion, da viele pflanzliche Giftstoffe bitter schmecken. Die Fähigkeit, solche gefährlichen Inhaltsstoffe über den Geschmack wahrzunehmen, kann zumindest in bestimmten Umgebungen das Überleben beeinflussen. Menschen vermögen Bitterstoffe in sehr kleinen Konzentrationen wahrzunehmen und zeigen dann Reaktionen der Abneigung», so die Autoren einer diesbezüglichen Studie.
Wie wir Bitteres wahrnehmen, hängt von unseren Bittergenen ab. 25 Gene sind in jeweils unterschiedlichem Anteil am Bau einer Bittergeschmackszelle beteiligt, von denen jede einen individuellen Mix an Bitterstoffen erkennen kann. Dies ermöglicht uns, Zehntausende von Bitterstoffen zu unterscheiden. Mit zunehmendem Lebensalter rückt der genetische Anteil in den Hintergrund und wird von kulturellen Faktoren überdeckt.


Bittere Medizin

«Was bitter ist dem Mund, ist dem Magen (oder Herzen) gesund», sagt ein deutsches Sprichwort. Laut Prof. Dr. Reinhard Saller werden stark bitter schmeckende Arzneien bei verschiedensten Befindlichkeitsstörungen und Erkrankungen eingesetzt. Dazu zählen mangelnde Esslust, träge Verdauung, Übelkeit, Blähsucht, Koliken, unregelmässiger Stuhlgang, hypochondrische Stimmung, nervöse Störungen und allgemeine Schwäche. Rezeptoren für Bitterstoffe sind nicht nur auf der Zunge, sondern auch in den oberen Atmungsorganen und im Magen-Darm-Trakt vorhanden. Dennoch: Wichtig bei der Einnahme von Arzneien ist es, dass die Bitterkeit nicht durch Zugabe von Honig und dergleichen gemildert wird. Dass wir uns Bitteres nicht (mehr) gewohnt sind, hängt ebenfalls damit zusammen, dass Bitterstoffe in den vergangenen Jahrzehnten vor allem aus Obst- und Gemüsesorten bewusst weggezüchtet wurden.


Von Angelikawurzel bis Zitronenschalen

Zu den häufig eingesetzten bitterstoffhaltigen Heilpflanzen gehören (in alphabetischer Reihenfolge und nicht abschliessend):



  • Amara pura (nur bzw. vorwiegend Bitterstoffe): Bitterholz, Bitterklee, Enzianwurzel, Fieberklee, Tausendgüldenkraut
  • Amara aromatica (Bitterstoffe und ätherisches Öl): Angelikawurzel, Bitterorangenschalen, Condurangorinde, Hopfenzapfen, Kalmuswurzelstock, Kardobenediktenkraut, Kaskarillrinde, Pomeranzenschalen, Schafgarbenkraut, Wermutkraut, Zitronenschalen
  • Amara adstringentia (Bitterstoffe und Gerbstoffe): Chinarinde, Condurangorinde, Schafgarbenkraut
  • Amara mucilagenosa (Bitterstoffe und bedeutsame Mengen Schleimstoffe): Hohlzahnkraut, Isländisches Moos, Kolombowurzel
  • Amara acria (Bitterstoffe und bedeutsame Mengen Scharfstoffe): Galgantwurzelstock, Ingwerrhizom
  • Amara salina (salzreiche Bittermittel): Löwenzahnwurzel un -kraut, Wegwartenwurzel


Bitterwerte

Wie bitter ein Mittel ist, wird im Vergleich zu einer Lösung analysiert, die «eben noch» bitter schmeckt, wobei verschiedene Messmethoden verwendet werden. Das aus der Enzianwurzel stammende Amarogentin ist mit einem Bitterwert von ca. 60 000 000 der bitterste Naturstoff.


Bitterholz / Quassiaholz 40 000–50 000
Enzianwurzel 10 000–30 000
Wermutkraut 10 000–25 000
Condurangowurzel 15 000
Teufelskrallenwurzel 5000–15 000
Bitterkleeblätter 4000–10 000
Andornblätter 3000
Tausendgüldenkraut 2000–10 000
Benediktenkraut 800–1500
Bitterorangenschalen 600–2500
Löwenzahnwurzel ≥100

Quelle: Pschyrembel


Sechs Geschmacksrichtungen

Die vier Grundqualitäten unseres Geschmacks sind allgemein bekannt: süss, sauer, salzig und bitter.
Eine fünfte Geschmackswahrnehmung wurde 1909 in Japan entdeckt: umami, das mit fleischig, würzig und wohlschmeckend umschrieben werden kann oder vereinfacht als «Geschmack von Glutamat».
Glutamate – Ester und Salze der Glutaminsäure (E 620) – sind in höherer Konzentration in getrockneten Tomaten, Fleisch, getrockneten Shiitake, Sojasauce, Parmesan, aber auch in Maggi-Würze enthalten.
2005 wurde noch eine sechste Geschmacksrichtung entdeckt: fettig bzw. oleogustus, die hingegen nur von Menschen wahrgenommen werden kann, die viele Geschmacksknospen besitzen.
Während die traditionelle chinesische Medizin fünf Geschmacksrichtungen kennt (süss, sauer, salzig, bitter und scharf), unterscheiden die tibetische Medizin wie auch die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda noch eine sechste: herb.




Aktuelles aus Ihrer Apotheke

von astrea Apothekenmagazin 16. Juli 2025
Die abführende Wirkung von Feigen war schon den alten griechischen, römischen und ägyptischen Ärzten bekannt. Später empfahl Paracelsus eine Kombination aus Senna, Lauch und Wermut als Abführmittel. Bei gelegentlicher Verstopfung können Feigen und Senna helfen. Beide werden traditionell in der Volksmedizin wegen ihrer abführenden Wirkung eingesetzt. Feigen Der Feigenbaum ist die einzige Pflanze, die in der Schöpfungsgeschichte namentlich erwähnt wird. Dies hängt wahrscheinlich mit der besonderen Bedeutung der Pflanze zusammen: Feigen gehören zu den ältesten Nutzpflanzen im Mittelmeerraum. Die süsslich schmeckenden Früchte der bei uns bekanntesten Feigenart (Echte Feige, Ficus carica L.) können frisch verzehrt werden. Schon früh wurde die Feige als mildes Abführmittel verwendet. Hippokrates empfahl die Feige als wichtige Heilpflanze; und auch bei den Römern waren Feigen als Heilmittel beliebt. In der arabischen Medizin gelten Feigen noch heute als Aphrodisiakum und Abführmittel. Neben frischen und getrockneten Feigen werden heute daraus hergestellte Extrakte und andere Zubereitungen als mildes Abführmittel verwendet. Die abführende Wirkung wird auf eine Behinderung der Flüssigkeitsresorption zurückgeführt. Der hohe Gehalt an unverdaulichen Ballaststoffen macht die Früchte zudem ideal für eine ballaststoffreiche Ernährung, die Darmträgheit vorbeugt. Senna Die Sennapflanze gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse. Der sommergrüne Strauch mit gefiederten Blättern wird bis zu drei Meter hoch, die Blüten sind gelb, die Früchte (Hülsen) bräunlich und pergamentartig. Bereits im Mittelalter wurde Senna als Heilpflanze verwendet. Paracelsus empfahl sie in Kombination mit Lauch und Wermut als Abführmittel. Die charakteristischen Inhaltsstoffe, die Sennoside, sind Vorstufen von Wirkstoffen. Sie werden nicht im Magen-Darm-Trakt, sondern erst im Enddarm aufgenommen und dort von Darmbakterien in die wirksamen Anthrone gespalten. Diese bewirken unter anderem die Sekretion von Elektrolyten und Wasser in den Darm und regen die Darmperistaltik an. Sowohl Sennesblätter als auch Sennesfrüchte werden zur kurzfristigen Behandlung gelegentlicher Verstopfungen eingesetzt. Verschiedene Fertigarzneimittel enthalten Extrakte aus Sennesfrüchten oder Sennesblättern in standardisierter Dosierung.
von astrea Apotheke 16. Juli 2025
Augenreizungen sind oft harmlos, die Symptome können aber auch auf ernsthafte Erkrankungen hinweisen. Was dahintersteckt, wann Hausmittel helfen und in welchen Fällen der Weg in die Praxis führen sollte, lesen Sie hier. Unspezifische Augenreizungen machen sich durch Jucken, Brennen, Trockenheit, Tränen und Rötung der Augen bemerkbar, am häufigsten jedoch durch ein «Fremdkörpergefühl» im Auge. Das kann hochgradig irritierend sein: Sofort wird ein Sprint zum nächsten verfügbaren Spiegel gestartet, um den Störenfried zu beseitigen – vermutet wird eine Wimper, gefühlt ist es eher ein Reibeisen mit aggressiver Persönlichkeitsstörung. Schmutz, Schlaf und Schminke In den allermeisten Fällen ist die Ursache für eine unspezifische Augenreizung allerdings nicht die Wimper (sie irritiert nur kurzfristig). Vielmehr sind es sogenannte äussere Reize wie Luftverschmutzung durch Rauch oder Staub; aber auch das Gebläse einer Klimaanlage, Make-up oder Chlorwasser können eine Rolle spielen. Verunreinigte oder beschädigte Kontaktlinsen sind ebenfalls als Auslöser von Augenreizungen bekannt, genauso wie Überanstrengung durch lange Bildschirmarbeit oder Schlafmangel. Neben diesen – im Grunde harmlosen – Ursachen sind manche Menschen auch von sich aus besonders anfällig, da sie zu wenig Tränenflüssigkeit produzieren oder ihr Tränenfilm weniger Fett enthält, als normalerweise der Fall ist. Zudem gibt es eine Reihe von Erkrankungen, die Augenreizungen auslösen können. Dazu zählen Allergien oder ein Mangel an bestimmten Hormonen: Bei Männern kann sich eine altersbedingte Veränderung des Testosterons auswirken, da Testosteron die Bildung der Tränenflüssigkeit beeinflusst; bei Frauen in den Wechseljahren verändert die nachlassende Östrogenproduktion die Zusammensetzung und damit die Qualität der Tränenflüssigkeit. Ausserdem können Augenreizungen Anzeichen für Erkrankungen wie Diabetes mellitus oder Rheuma sein oder auf gewisse Infektionen hinweisen (Adenoviren oder auch Chlamydien, die in heissen und trockenen Ländern besonders bei Kindern die Symptome auslösen). Hausmittel oder Augenarzt? Sind die Beschwerden nur gering oder mässig ausgeprägt, können kühle Augenkompressen lindernd wirken: etwa mit schwarzem Tee bei Rötung und Brennen, Eichenrinde bei Juckreiz oder Fenchel, der besonders gut gegen Lidschwellung wirken soll. Mit «künstlichen Tränen» kann ausserdem Tränenflüssigkeit ergänzt werden. Diese Massnahmen kann man gerne ein bis zwei Tage lang versuchen; werden die Beschwerden aber dadurch nicht deutlich besser, ist ein Anruf in der augenärztlichen Praxis angesagt – denn langanhaltende Augenreizungen können zu dauerhaften Schäden an den Augenstrukturen führen. Achtung: Der sofortige Gang zum Augenarzt oder zur Augenärztin ist immer dann angesagt, wenn gleichzeitig mit den Symptomen auch Sehstörungen (verschwommenes Sehen, Flimmern, Blitze) oder starke Kopfschmerzen auftreten: In solchen Fällen müssen ernstere Krankheiten ausgeschlossen werden wie Erkrankungen des Nervensystems oder Entzündungen im Inneren des Auges. Augenreizungen vorbeugen Wer seine Augen schützen möchte, sollte Zugluft, Klimaanlagen und Rauch möglichst meiden. Auch das Tragen einer Sonnenbrille mit UV-Schutz ist empfehlenswert, insbesondere bei starker Sonneneinstrahlung. Kontaktlinsenträgerinnen und -träger sollten entweder auf Tageslinsen zurückgreifen oder bei Monats- und Jahreslinsen besonders auf eine gründliche Reinigung und Desinfektion achten – und dabei unbedingt die empfohlene Tragedauer einhalten. Ein bewusster Umgang mit den eigenen Sehorganen hilft, Reizungen vorzubeugen und die Augengesundheit langfristig zu erhalten. Hilfe aus Ihrer Apotheke Sanfte Hilfe bei Reizungen: Bei trockenen, geröteten oder brennenden Augen erhalten Sie in Ihrer Apotheke individuell auf Ihre Beschwerden abgestimmte Produkte. Von Augentropfen über Augensprays oder lindernde Kompressen. Ursachen erkennen: Das Fachpersonal berät Sie zu möglichen Auslösern und gibt Tipps zur Vorbeugung und Pflege. Natürliche Unterstützung: Pflanzliche Präparate können Reizungen sanft lindern – Ihre Apothekerin oder Ihr Apotheker hilft Ihnen, das geeignete Produkt zu finden. Wann zur Ärztin? Bei anhaltenden Beschwerden oder Sehstörungen hilft Ihre Apotheke dabei, richtig einzuschätzen, wann eine ärztliche Abklärung wichtig ist.
von astrea Apotheke 16. Juli 2025
«Ich bin im siebten Monat schwanger und seit einigen Tagen spüre ich ein Jucken und Schmerzen im Analbereich, vor allem auch beim Stuhlgang. Könnte es sich um Hämorrhoiden handeln und soll ich einen Termin bei meiner Ärztin vereinbaren?» Apothekerin: «Während einer Schwangerschaft kommt es nicht selten zu Beschwerden durch vergrösserte Hämorrhoiden, weil das wachsende Kind einen immer stärkeren Druck auf die Venen ausübt. Aber keine Angst, meist verschwinden die Beschwerden nach der Geburt wieder. Hämorrhoiden sind erweiterte Blutgefässe am Ausgang des Enddarms, die den After abdichten. Sie sind normal und werden nur dann krankhaft, wenn sie sich vergrössern. Die Symptome der Erkrankung sind klar und schnell aufgezählt: Erweiterte Hämorrhoiden verursachen meist Schmerzen und oft bluten sie. Das erkennt man daran, dass auf dem Stuhl oder am Toilettenpapier kleinere Mengen frisches, helles Blut zu erkennen sind. Nicht selten spürt man auch ein Jucken im Analbereich. Zudem lassen sich grössere Hämorrhoiden tasten. Man unterscheidet zwischen inneren und äusseren Hämorrhoiden. Echte oder innere Hämorrhoiden sind im Allgemeinen von aussen nicht sichtbar, denn sie befinden sich im Enddarm, vor oder am Schliessmuskel. Wenn sie besonders gross sind, können sie sich jedoch nach aussen wölben und durch den Darmausgang hervortreten. Dies geschieht oft durch zu starkes Pressen beim Stuhlgang. Äussere Hämorrhoiden hingegen sind erweiterte Venen in der Haut um den Analbereich herum. Sie sind meist sicht- und tastbar.  Da Sie offenbar zum ersten Mal unter den beschriebenen Beschwerden leiden, würde ich Ihnen empfehlen, die Diagnose durch einen Arzt oder eine Ärztin bestätigen zu lassen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Linderung zu verschaffen.»
von astrea Apotheke 16. Juli 2025
Übermässiges Schwitzen
von astrea Apotheke 16. Juli 2025
Senfölglykoside sind typisch für die Pflanzenordnung der Kreuzblütlerartigen. Wird ihr Gewebe verletzt, bildet ein Enzym aus den charakteristischen Inhaltsstoffen die scharfen, reizenden Senföle – als Schutz vor Pflanzenfressern. Für den Menschen haben sich die Senföle als heilsam erwiesen. Zu den wichtigsten Arzneipflanzen, die wegen der medizinischen Wirkung der Senföle genutzt werden, gehören die Grosse Kapuzinerkresse und der Meerrettich. Kapuzinerkresse Sie klettert an Mauern empor oder kriecht am Boden entlang: die Grosse Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), deren Blüten an die Kapuzen von Mönchskutten erinnern. Mönche wie der Jesuit Bernabé Cobo beschrieben die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze, die noch heute in der Volksmedizin der Indianer Südamerikas verwendet wird. In Europa wegen ihrer schönen, leuchtenden Blüten zunächst als Gartenpflanze angebaut, wurde die Grosse Kapuzinerkresse im 18. Jahrhundert – vermutlich wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts – gegen Skorbut eingesetzt. Verantwortlich für die Heilwirkung der Pflanze sind jedoch ihre Senföle (Isothiocyanate). Diese werden enzymatisch (Myrosinase) aus den scharf und bitter schmeckenden Glucosinolaten gebildet. Studien haben gezeigt: Senföle können die Vermehrung von Bakterien, Viren und Pilzen hemmen; ausserdem können sie durchblutungsfördernd wirken. Aufgrund dieser Eigenschaften wird die Kapuzinerkresse seit Jahrzehnten zur Behandlung und Vorbeugung von Atemwegs- und Harnwegsinfektionen eingesetzt. Meerrettich Der Meerrettich (Armoracia rusticana) stammt ursprünglich aus der Ukraine und angrenzenden Gebieten. Die Pflanze wird seit Jahrhunderten angebaut. Meerrettich wird nicht nur als Gemüse oder Gewürz, sondern auch als Heilpflanze verwendet. Früher wurde die Meerrettichwurzel wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts und ihrer guten Haltbarkeit gegen Skorbut eingesetzt. Medizinisch bedeutsamer sind wie bei der Kapuzinerkresse die Senfölglykoside, aus denen sich die Meerrettichsenföle bilden. Diese wirken nachweislich antibakteriell und antiviral. Heute wird Meerrettichwurzel unter anderem bei Entzündungen der Atemwege eingesetzt. Bewährte Kombination Kapuzinerkresse und Meerrettich werden gerne kombiniert. Studien haben gezeigt, dass dieses Duo Atemwegserkrankungen vorbeugen und die Heilung beschleunigen kann.
von astrea Apotheke 16. Juli 2025
Sonne geniessen? Nicht ohne UV-Schutz!
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