Bitterstoffe

astrea Apothekenmagazin • 18. September 2024

Von allen Geschmacksrichtungen ist «bitter» am wenigsten beliebt. Vielleicht gerade darum, weil ihre Qualitäten nicht bekannt sind.

Babys lieben Süsses, ebenso die Geschmacksrichtung Umami (siehe Kasten); was sie nicht mögen, ist Saures und Bitteres. Geschmacksqualitäten nehmen wir mit den Geschmacksknospen wahr, die aus bis zu 100 Sinneszellen bestehen. Die Geschmacksknospen wiederum liegen in verschiedenen Arten von Papillen der Zunge. Die einzelnen Geschmacksrichtungen schmecken wir auf der Zunge in definierten Bereichen, die sich überlappen können. Menschen mit einer hohen Anzahl an Sinneszellen für den Geschmack zählen zu den «Superschmeckern».

Geschmack: komplexer Sinneseindruck

Unsere Geschmacksempfindungen hängen nicht nur vom Geschmackssinn ab; stark beteiligt sind auch der Geruchs-, Temperatur- und Tastsinn, die Schmerzempfindung sowie die optische Wahrnehmung. Geprägt werden wir schon als Ungeborene über das Fruchtwasser mit den kulinarischen Vorlieben der Mutter. Ebenso übernehmen wir von der Gesellschaft, in der wir aufwachsen, Ansichten darüber, welche Nahrungsmittel gut oder schlecht schmecken – unabhängig davon, ob diese der Gesundheit zuträglich sind oder nicht.

Vorsicht bitter!

Vor mindestens 80 000 Jahren, lange bevor die Menschen mit Ackerbau und Viehzucht begannen, hatte sich die Fähigkeit entwickelt, Bitteres zu schmecken. «Der bittere Geschmack spielt eine wichtige Schutzfunktion, da viele pflanzliche Giftstoffe bitter schmecken. Die Fähigkeit, solche gefährlichen Inhaltsstoffe über den Geschmack wahrzunehmen, kann zumindest in bestimmten Umgebungen das Überleben beeinflussen. Menschen vermögen Bitterstoffe in sehr kleinen Konzentrationen wahrzunehmen und zeigen dann Reaktionen der Abneigung», so die Autoren einer diesbezüglichen Studie.
Wie wir Bitteres wahrnehmen, hängt von unseren Bittergenen ab. 25 Gene sind in jeweils unterschiedlichem Anteil am Bau einer Bittergeschmackszelle beteiligt, von denen jede einen individuellen Mix an Bitterstoffen erkennen kann. Dies ermöglicht uns, Zehntausende von Bitterstoffen zu unterscheiden. Mit zunehmendem Lebensalter rückt der genetische Anteil in den Hintergrund und wird von kulturellen Faktoren überdeckt.

Bittere Medizin

«Was bitter ist dem Mund, ist dem Magen (oder Herzen) gesund», sagt ein deutsches Sprichwort. Laut Prof. Dr. Reinhard Saller werden stark bitter schmeckende Arzneien bei verschiedensten Befindlichkeitsstörungen und Erkrankungen eingesetzt. Dazu zählen mangelnde Esslust, träge Verdauung, Übelkeit, Blähsucht, Koliken, unregelmässiger Stuhlgang, hypochondrische Stimmung, nervöse Störungen und allgemeine Schwäche. Rezeptoren für Bitterstoffe sind nicht nur auf der Zunge, sondern auch in den oberen Atmungsorganen und im Magen-Darm-Trakt vorhanden. Dennoch: Wichtig bei der Einnahme von Arzneien ist es, dass die Bitterkeit nicht durch Zugabe von Honig und dergleichen gemildert wird. Dass wir uns Bitteres nicht (mehr) gewohnt sind, hängt ebenfalls damit zusammen, dass Bitterstoffe in den vergangenen Jahrzehnten vor allem aus Obst- und Gemüsesorten bewusst weggezüchtet wurden.

Von Angelikawurzel bis Zitronenschalen

Zu den häufig eingesetzten bitterstoffhaltigen Heilpflanzen gehören (in alphabetischer Reihenfolge und nicht abschliessend):

Amara pura (nur bzw. vorwiegend Bitterstoffe): Bitterholz, Bitterklee, Enzianwurzel, Fieberklee, Tausendgüldenkraut
Amara aromatica (Bitterstoffe und ätherisches Öl): Angelikawurzel, Bitterorangenschalen, Condurangorinde, Hopfenzapfen, Kalmuswurzelstock, Kardobenediktenkraut, Kaskarillrinde, Pomeranzenschalen, Schafgarbenkraut, Wermutkraut, Zitronenschalen
Amara adstringentia (Bitterstoffe und Gerbstoffe): Chinarinde, Condurangorinde, Schafgarbenkraut
Amara mucilagenosa (Bitterstoffe und bedeutsame Mengen Schleimstoffe): Hohlzahnkraut, Isländisches Moos, Kolombowurzel
Amara acria (Bitterstoffe und bedeutsame Mengen Scharfstoffe): Galgantwurzelstock, Ingwerrhizom
Amara salina (salzreiche Bittermittel): Löwenzahnwurzel un -kraut, Wegwartenwurzel

Bitterwerte

Wie bitter ein Mittel ist, wird im Vergleich zu einer Lösung analysiert, die «eben noch» bitter schmeckt, wobei verschiedene Messmethoden verwendet werden. Das aus der Enzianwurzel stammende Amarogentin ist mit einem Bitterwert von ca. 60 000 000 der bitterste Naturstoff.

Bitterholz / Quassiaholz 40 000–50 000
Enzianwurzel 10 000–30 000
Wermutkraut 10 000–25 000
Condurangowurzel 15 000
Teufelskrallenwurzel 5000–15 000
Bitterkleeblätter 4000–10 000
Andornblätter 3000
Tausendgüldenkraut 2000–10 000
Benediktenkraut 800–1500
Bitterorangenschalen 600–2500
Löwenzahnwurzel ≥100

Quelle: Pschyrembel

Sechs Geschmacksrichtungen

Die vier Grundqualitäten unseres Geschmacks sind allgemein bekannt: süss, sauer, salzig und bitter.
Eine fünfte Geschmackswahrnehmung wurde 1909 in Japan entdeckt: umami, das mit fleischig, würzig und wohlschmeckend umschrieben werden kann oder vereinfacht als «Geschmack von Glutamat».
Glutamate – Ester und Salze der Glutaminsäure (E 620) – sind in höherer Konzentration in getrockneten Tomaten, Fleisch, getrockneten Shiitake, Sojasauce, Parmesan, aber auch in Maggi-Würze enthalten.
2005 wurde noch eine sechste Geschmacksrichtung entdeckt: fettig bzw. oleogustus, die hingegen nur von Menschen wahrgenommen werden kann, die viele Geschmacksknospen besitzen.
Während die traditionelle chinesische Medizin fünf Geschmacksrichtungen kennt (süss, sauer, salzig, bitter und scharf), unterscheiden die tibetische Medizin wie auch die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda noch eine sechste: herb.

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Vorsicht, ansteckend! Die Grippe im Überblick

von astrea Apothekenmagazin • 14. Oktober 2026

Mit dem Jahresbeginn rollt in der Regel die saisonale Grippewelle übers Land. Aber ab wann spricht man überhaupt von einer Grippewelle? Was unterscheidet die «echte» Grippe von einem grippalen Infekt? Ein Hüsteln hier, ein Niesen da: Wenn draussen eisige Kälte herrscht und drinnen die Heizungsluft für trockene Schleimhäute sorgt, verfolgen uns Grippe- und Erkältungsviren auf Schritt und Tritt. Über winzige Tröpfchen entweichen sie erkrankten Personen beim Niesen, Husten oder Sprechen und verteilen sich auf die Umgebung. Für kurze Zeit verbleiben sie in der Luft, von wo sie durchs Einatmen direkt übertragen werden. Auf umliegenden Oberflächen überleben sie zudem mehrere Stunden und gelangen durch die Berührung mit den Händen über die Schleimhäute in den Körper der nächsten Person. Überschreitet die erfasste und auf die Bevölkerung hochgerechnete Anzahl an Grippeverdachtsfällen einen festgelegten Schwellenwert, ist von einer Grippewelle die Rede. Der Unterschied zwischen Erkältung und Grippe Nun hat man sie also, diese blöde Erkältung. Oder ist es doch die Grippe? Die Symptome einer Erkältung, auch grippaler Infekt genannt, und die der «echten» Grippe sind zwar ähnlich, beide Erkrankungen haben jedoch ansonsten nichts miteinander zu tun. Während sich eine Erkältung normalerweise mit Halsschmerzen und Fliessschnupfen ankündet, schlägt die Grippe mit plötzlich eintretendem Fieber, starker Abgeschlagenheit und Kopf- und Gliederschmerzen unerwartet zu. Als Auslöser einer Erkältung kommen über 200 verschiedene Erkältungsviren infrage. Bei der Grippe hingegen ist der Fall klar: Der Übeltäter heisst Influenzavirus. Dieses wird unterteilt in die Typen A, B und C. Die Typ-A-Viren sind für den Menschen die gefährlichsten und sorgen für die meisten Grippefälle. Sie werden anhand der Oberflächenmerkmale in Subtypen eingeteilt, wobei aktuell die Influenza-A-Subtypen A(H1N1)pdm09 und A(H3N2) dominieren. Typ-B-Viren kommen etwas seltener vor, während Typ-C-Viren unter Menschen kaum verbreitet sind. Nationale Überwachung von Grippeausbrüchen Grippeviren sind hoch ansteckend. Um eine Epidemie frühzeitig zu erkennen, wird die Grippe in der Schweiz durch mehrere Meldesysteme überwacht. So sind Laboratorien verpflichtet, dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) sämtliche positiven Influenza-Nachweise zu melden. Da aber nicht bei allen grippeähnlichen Beschwerden gleich ein Arztbesuch nötig ist und auch nicht alle mit Grippeverdacht in der Arztpraxis getestet werden, können diese Zahlen die aktuelle Grippesituation kaum ausreichend abbilden. Aus diesem Grund übernimmt das Meldesystem «Sentinella» eine wichtige Rolle bei der Überwachung von Grippeausbrüchen. Rund 180 Praxen melden freiwillig und anonym grippeähnliche Krankheits- und Verdachtsfälle an das BAG. Ergänzend dazu werden im Rahmen des spitalbasierten Meldesystems «CH-SUR» Daten zu Hospitalisierungen im Zusammenhang mit Influenza erfasst. Die Grippewelle Die aus den Meldesystemen gewonnenen Zahlen ergeben zusammen einen guten Überblick darüber, wie viele Grippefälle gerade die Schweiz heimsuchen. Da sich diese während der Wintermonate häufen, wird zwischen der Kalenderwoche 40 eines Jahres und der Kalenderwoche 20 des Folgejahres von der Grippesaison gesprochen. Überschreitet die erfasste und auf die Bevölkerung hochgerechnete Anzahl an Grippeverdachtsfällen einen festgelegten Schwellenwert, ist von einer Grippewelle die Rede. Eine solche ist meist zwischen den Monaten Dezember und März zu beobachten. Für die aktuelle Grippesaison 2023/24 wurde der Schwellenwert auf 68 entsprechende Arztkonsultationen pro 100 000 Einwohnerinnen und Einwohner festgelegt. Nicht immer harmlos Während eine herkömmliche Erkältung für gesunde Personen keine Gefahr darstellt, verläuft die «echte» Grippe nicht immer harmlos. Influenzaviren breiten sich öfter auf Lunge, Herz und Gehirn aus als andere Viren. Zudem schwächt die Grippe das Immunsystem stark, was eine sekundäre Infektion mit Bakterien erleichtert. Komplikationen in Form einer Lungenentzündung, Ohrenentzündung oder entzündeter Bronchien sind mögliche Folgen, die auch lebensbedrohlich verlaufen können. Besonders gefährdet sind ältere Menschen, Schwangere, Personen mit chronischen Erkrankungen und frühgeborene Kinder. Grippebedingte Komplikationen führen jährlich zu rund 1000 bis 5000 Hospitalisationen sowie zu mehreren Hundert Todesfällen. Viel Ruhe und ausreichend Flüssigkeit Wer an einer Grippe erkrankt, gehört ins Bett. Nun steht die Linderung der Symptome und die Förderung der Genesung im Mittelpunkt. Dabei helfen vor allem viel Ruhe, eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr und allenfalls in der Apotheke erhältliche Medikamente zur Reduktion der Beschwerden. Antivirale Arzneimittel, die direkt auf das Virus wirken und dessen Vermehrung hemmen, können dazu beitragen, die Dauer und Schwere der Grippe zu verringern und Komplikationen zu verhindern. Sie kommen zum Einsatz, wenn ein erhöhtes Risiko für einen schweren Verlauf besteht, und werden vom Arzt oder der Ärztin verschrieben. Wichtig ist, dass eine entsprechende Therapie innert 24 bis 48 Stunden nach Auftreten der ersten Symptome begonnen wird, da sie dann den grössten Nutzen aufweist. Und Antibiotika? Bei der Erkältung wie auch der Grippe handelt es sich um eine Infektion der oberen Atemwege, die hauptsächlich durch Viren verursacht wird. Antibiotika wirken hingegen nur bei Krankheiten, bei denen Bakterien im Spiel sind – weshalb sie bei einer einfachen Erkältung oder Grippe wirkungslos sind. Vorbeugen ist besser als heilen Die einfachste und wirksamste Möglichkeit, sich vor Grippe zu schützen, ist die jährliche Grippeimpfung. Mit nur einem kleinen Pieks reduziert sie das Risiko, sich selbst sowie seine Mitmenschen mit der saisonalen Grippe anzustecken und vermindert die Gefahr möglicher Komplikationen. Da sich Influenzaviren von Jahr zu Jahr verändern können, muss die Grippeimpfung jedes Jahr angepasst und aufgefrischt werden. Der Impfstoff besteht dabei aus Bruchstücken abgetöteter Influenzaviren, die eigens dafür in Hühnereiern gezüchtet werden müssen. Dieses Verfahren braucht Zeit. Aus diesem Grund versucht die Weltgesundheitsorganisation (WHO) bereits im Frühling eine Prognose zu erstellen, welche Viren für die Grippefälle im darauffolgenden Winter verantwortlich sein könnten. Wie hoch der Schutz der jährlichen Grippeimpfung schlussendlich also wirklich ist, hängt davon ab, wie gut diese Voraussage mit den tatsächlich zirkulierenden Erregern übereinstimmte.